12987酿酒工艺是茅台镇的一种酿酒工艺。12987工艺中的“1“，意为在大曲酱酒的酿造工艺中，走完一个周期，要一年的时间。酱香型白酒属于大曲酒类，酒体色泽呈微黄色、清澈透明，口感醇厚、幽雅细致、酱香突出、回味悠长。而酱香型白酒的工艺流程，即一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，简称“12987”。
一般来说，一年一个周期，指的是从第一次投粮，即以重阳下沙为始，到第七次取酒完成为终，历时一年。具体内容如下：
聊酱香酒，绕不开的一个数字组合就是“12987”。酒桌上、直播间里，商家总爱把它挂在嘴边，说这是酱香酒的“顶级密码”。但很多人听着听着，还是一头雾水，只知道这数字很厉害，却搞不懂具体啥意思。
其实“12987”不是随便编的口号，而是酱香酒传统工艺的硬核总结。每一个数字，都对应着一年里实打实的工序，也是一瓶好酒能有醇厚口感、持久香气的关键。这工艺耗时间、费心力，老祖宗传下来的酿造智慧，今天就掰开揉碎了给大家讲明白。
⏳ 1个生产周期：慢工出细活，急不得
“1”代表的是，酱香酒完整的一个生产周期，刚好一整年。
这一点和其他白酒差别特别大。像浓香、清香型白酒，几个月就能出一批酒，但酱香酒偏要“慢慢来”。从每年重阳节投料开始，到第二年重阳节新一轮投料前，这12个月里，蒸煮、发酵、取酒一步都不能省，一天都不能偷工减料。
这一年里，天气冷热变化、微生物活动，都会悄悄影响酒的风味。正因为等得起时间，酱香酒才能慢慢积累更多香气物质，为后面的好口感打基础。可以说，一瓶优质酱香酒，从投料那天起，就开始“修炼”了。
🌾 2次投料：两次动手，刚好够
“2”说的是，在这一整年的生产周期里，只进行2次投料，而且只用当地特有的红缨子糯高粱。这种高粱颗粒小、皮厚、耐蒸煮，是酱香酒粮香足的关键。
第一次投料在重阳节，叫“下沙”，高粱得先泡透、蒸软，摊凉后拌上酒曲，装进窖池发酵。一个月后，进行第二次投料“糙沙”，同样把高粱处理好，和第一次发酵后的酒醅混在一起，再蒸煮、发酵。
两次投料的比例都有讲究，不能多也不能少，多了酒醅太稠，少了淀粉不够，后面的发酵、取酒都会受影响。而且从这之后，就不再加新高粱了，所有的酒，都基于这两次投的粮酿出来，足见用料扎实。
🔥 9次蒸煮：反复蒸，把精华都蒸出来
“9”指的是，酒醅要经过9次蒸煮。这步是酱香酒工艺复杂的核心之一。可能有人会问，为啥要蒸这么多次？其实每一次蒸煮，都是给酒醅“提香”，把淀粉里的精华一点点提炼出来。
第一次蒸煮是给下沙的高粱“打底”，把淀粉煮透，方便后面发酵；糙沙时是第二次蒸煮，进一步激活淀粉；之后每次取完酒，剩下的酒醅都要再蒸煮一次，把剩下的香气和酒液都榨出来。
这9次蒸煮，温度、时间都得卡得准，高了会破坏风味，低了又提炼不充分。经过9轮反复蒸煮，酒里的杂质慢慢被去掉，精华却牢牢锁在酒液里，这也是酱香酒口感醇厚的原因之一。
🍶 8次发酵：埋在窖池里，慢慢长风味
“8”对应的是8次发酵，而且都是固态发酵——把拌好酒曲的酒醅装进窖池，用泥土封严实，让微生物在里面“干活”。这个过程，就是酱香酒香味的“诞生地”。
8次发酵，每次大概要持续一个月，加起来差不多8个月。发酵时，微生物会分解高粱里的淀粉、蛋白质，产生大量酯类、酸类这些“香味因子”。这些物质多了，酱香酒喝起来才会有层次，空杯留香才会久。
每次发酵完，酒醅都会被拿去蒸煮、取酒，然后再拌新酒曲，开始下一轮发酵。这样反复循环，风味一层一层叠起来，酒的口感才会越来越丰富。
🥄 7次取酒：分7次摘酒，好赖分得清
最后一个数字“7”，是说一整年里，一共要取7次酒。这7次酿出来的酒，口感、品质都不一样，厂家会把它们分开存、分开用，最后再勾调成一瓶好酒。
第一次取酒在第二年3、4月份，叫“一轮次酒”，酒的香气比较淡，口感偏烈；从第二轮到第六轮，是整个取酒过程里的“黄金时段”，酒最醇厚、香气最足，是酱香酒的核心部分；第七轮次酒，口感偏厚，带点焦香，一般用来勾调其他酒，让整体口感更平衡。
这7次取酒，每一次都要把握好时机，早了风味不够，晚了会有焦糊味。取完酒后，所有酒液都要再存个3年以上，才能进行勾调，让口感更稳定、协调。
其实看完“12987”，就明白酱香酒为啥贵得有道理了。一年时间、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，每一步都耗功夫、费成本。以后再喝酱香酒，听到“12987”，就知道这瓶酒背后，是实打实的时间和匠心。
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